鄉愁融入美味中 張標材 李莉芳 淬鍊滇式幸福

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汽鍋雞 酸醃菜炒肉…翻騰拌炒燉煮煨煲

僑光社/趙學偉

  風和日麗的上午,走在中和的街頭,經過了別稱「緬甸街」的華新街,許多店家已經開門迎接客人,街上的招牌整齊劃一,熱鬧又不顯凌亂,看得出經過規劃而設計。在多數台灣人眼中,緬甸菜相對於其他東南亞的菜色是相對陌生許多,路旁時不時飄來各種陌生又誘人的香味,令人躍躍欲試。

  但我們今天可不是要來吃緬甸菜,收拾完私心繼續走著,再轉進旁邊安靜的巷弄裡,按了電鈴,上了樓,大門敞開,今天來拜訪的是華新街商圈,張標材理事長與李莉芳伉儷。身為緬甸街商圈理事長,張理事長表示,許多緬僑早期都是從雲南退駐到緬甸、泰國的軍隊或居民後裔,多遷到這邊定居並開業,逐漸形成極具特色的聚落,而張理事長伉儷便是從雲南搬遷至緬甸的後裔,除了對從小長大的緬甸非常熟悉,李莉芳夫人也有著一身雲南菜的好手藝,今天就讓我們來體驗一下道地的雲南口味。

青梅竹馬 共結連理 飄洋過海 來台打拚

張標材理事長與李莉芳夫人合影。

  張標材理事長與李莉芳夫人都在緬甸出生長大,從小就是青梅竹馬,家在同一條巷子,讀著同一間學校,也是同一班的同學,夫人還笑說是她追求理事長的,可見夫人大方爽朗的個性,也看到夫妻深厚的情感與默契。

  理事長有三個哥哥跟三個姊姊,是個人口眾多的大家庭,又因母親熱情好客,家中雇有廚師,李莉芳夫人出嫁之後便隨著家中的師傅學習做菜,這一身好手藝也是因此得來,除了是家鄉懷念的味道,更是正統道地的口味。

  由於父母都是雲南人,因此在家中從小都被灌輸不能忘記傳統文化,到緬甸只是工作討生活的觀念,因此就讀的都是中文學校,吃的口味也是都雲南菜,因此除了緬甸,對於家鄉雲南也是有著深厚的情感。

  張理事長家中有四個兄弟,而張理事長是最小的弟弟,在70年代緬甸排華時期,大哥就到了泰國經商,由於父親是中醫,在緬甸有經營中藥行,耳濡目染之下也在緬甸、泰國、台灣三地經營中藥材的小生意,而張理事長結婚後,便隨著哥哥去泰國學習做生意,也因此知道台灣這個寶島,但那時只覺得台灣是個小島,從未想過到台灣定居。

  直到帶了母親來台旅遊後,剛好碰上蔣經國總統發展十大建設時期,經濟蓬勃發展,才意外決定來台定居經營貿易,但人生地不熟的從頭開始,並不是一件容易的事,張理事長決定先帶著最小的孩子先來台,經過一年的適應期,才將夫人與其他的孩子接來台一同生活。

  好不容易闔家團聚,但凡事只能靠自己的生活讓理事長跟夫人忙到連想家的時間都沒有,一切從零開始,維持家計並養育三位年幼的孩子都是很大的考驗,但張理事長與夫人兩人憑著努力、毅力、樂觀,一路相互扶持走了過來。

  初來台灣時,緬甸尚未開放觀光,回家的路途一波三折,需要耗費許多時間與金錢,僅能靠電話稍解思鄉之情。直到2000年緬甸開放旅遊,回家的路才變得輕鬆許多,張理事長伉儷也與朋友開了旅行社,開始了推廣緬甸旅遊的事業,也開始以過來人的心境做了許多社會服務的工作,幫助滇緬僑胞或社會上需要協助的人事物。而受到新冠疫情的影響,旅行社的生意受到波及,張標材理事長也把重心放在華新街商圈上,用心經營並規畫各種推廣活動,讓所有辛苦打拚的僑胞們能夠撐過這波困境。

思思念念的家鄉味

  因為過去一些時局動盪,許多人都跑到鄰近國家去生存,也因此緬甸華僑中的雲南人就佔了約三分之二,而許多人因為懷念家鄉菜,也慢慢地越來越多人經營起餐廳,也因此滇緬菜常常被我們歸類在一起。而在張理事長伉儷的腦海裡,最另人念念不忘的家鄉菜便是「汽鍋雞」與「酸醃菜炒肉」這兩道菜,也是在台灣最常做的菜。

雲南大理汽鍋雞 經典名菜 宴客首選

汽鍋烹飪原理圖。

  「汽鍋」,早在2000多年前就在滇南民間流傳,雲南建水出產一種別致的土陶蒸鍋,是專門用來蒸食物的,最具代表性的名菜就是「汽鍋雞」,是雲南人的家常菜,也是上得了檯面的宴客菜。煮出來的雞湯鮮美,濃郁卻清爽,雞肉輕輕一夾便骨肉分離,是其他鍋具煮不出來的味道。汽鍋中間有一個氣嘴,有著中空的結構,直通向汽鍋底部,其烹飪原理就是將汽鍋放置於燒水的底鍋上面,運用底鍋燒水的蒸氣將食材蒸熟,原理類似現在的壓力鍋。

  由於雲南是中國擁有最多少數民族的土地,各種獨具特色的風俗文化彰顯著各民族的不同風格,李莉芳夫人也特地展示了雲南白族的女性傳統服裝,呼應著雲南的經典料理,宛如置身雲南。

  「汽鍋雞」材料遠比想像中簡單許多,少許薑片、洋蔥片、大蒜、土雞肉、杏鮑菇、香菇,和我們平常煮雞湯的材料大同小異,也可以隨個人喜好選擇材料,而雲南菜獨特的配方是會添加草果粉,草果是常見的中藥材,在中藥行都買得到,有燥濕除寒,祛痰截瘧的功效,是雲南菜常用的特色香料之一,也是雲南口味的靈魂。材料都準備好之後,一併放入汽鍋內,再放置於另個裝水的鍋上隔水加熱,蒸約半小時至一小時,清香鮮美的雞湯便可上桌享用。

酸醃菜炒肉 飯桌上不可少的家鄉味

  雲南酸醃菜,在雲南是很常見的家常小菜,每家每戶都會自己做醃菜,作法配料不盡相同,各家有其不同的調味,對於在外的雲南人來說,從小吃到大的醃菜,就是那道不盡的鄉愁,就是家的味道。

  酸醃菜是使用芥菜,也就是我們台灣常聽到的刈菜,加入草果粉、辣椒粉、糖、鹽,醃製三個月後便可食用了。或青碧,或土黃,味酸適口,開胃下飯,既是平日一道菜餚,又是常用的當家調味佳品,不論是涼拌、爆炒,還是熱煮、煨燒、蒸製,皆別有風味。

  而酸醃菜炒肉,便是餐桌上最常出現的一道佳餚,用料簡單但絕不馬虎,備料的過程繁瑣,先將那調味的靈魂:酸醃菜混合煮熟並切碎的番茄拌炒備用,使用鹽、太白粉及草果粉醃漬豬肉片或雞胸肉片,並將蔥、洋蔥、紅蘿蔔、辣椒切至一口大小。將所有配料下鍋拌炒,最後加入醃菜炒至熟透即可,微酸微辣又帶有蔬菜的甜味,是非常下飯的一道菜。

  以前從來也未想過自己會把台灣當作另一個家鄉,沒想到一轉眼就經過了三十多年,從一開始來台的不習慣,到現在在台灣落地生根,其中的酸甜苦辣只有自己能體會,張標材理事長與李莉芳夫人也繼續在台灣傳承自己的家鄉味,讓這些味道一代接著一代繼續走下去。