張媽媽廚藝飄香數十年 張曉琴複刻娘親好口味

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既有食材+創意發想→愛心佳餚
視頻網傳 大菜小點儘是思親情懷

圖/文:張曉琴

  張媽媽的廚藝在維加斯是遠近聞名,家喻戶曉,甚至全美各州來訪的朋友,有幸嚐過張媽媽的烹調都驚訝不已,嘖嘖稱奇。許多人向她拜師,她也樂此不疲,把家傳秘方毫無保留的傾囊相授。

  雖然母親已離開我們4年,朋友們仍然懷念她的為人善良、和藹可親,和她的美味佳餚,每當提起張媽媽的紅燒牛肉麵、蘿蔔絲餅、咖喱角、蚵仔麵線、油飯、素麵、酒釀湯圓….都會豎起大拇指讚不絕口。

  張媽媽趙友琴,我的母親,在嫁給父親之前連一條手帕都沒洗過,更不要說做家事,外公在甘肅省定西縣當縣長,家裡有司機、管家、保母,排行老大的她只需要好好讀書,蘭州女中畢業本可保送蘭州大學醫學院,1949年時局動亂,不顧家庭反對,愛情至上,和相識不久的空軍飛行員—我的父親草草結婚,便跟隨老總統 蔣公退守台灣。

  初到台灣人生地不熟,睡過台北火車站,頂過小店鋪賣饅頭,住過臨時搭建竹編土牆平房的台南及高雄眷村,與來自大江南北的鄰居太太們互相切磋廚藝,因為經濟困窘、資源缺乏,媽媽們利用僅有的材料發揮無窮的創意做出愛心佳餚。

  後來父親因得了肺結核轉為地勤人員,不久便退役開了一所電子工程學校,母親逆來順受、相夫教子,刻鋼板、寫講義,照顧學生和三個孩子,認識許多台灣本地阿婆,學習台灣美食如肉羹麵、肉燥飯、蚵仔麵線、油飯、燒肉粽…等。研究傅培梅烹飪也和外國名師學習烤蛋糕、派及小點心,加上自己心得,一一詳細紀錄。

  此後,父親健康每況愈下,學校出售,母親義無反顧挑起照顧家庭重擔,考進美援農復會掌管餐廳部門,每日在一定的預算中,設計精美營養菜單及份量,還要指導確保美味可口,把餐廳做得有聲有色,頗受好評。她的酸辣湯、紅燒肉、滷蛋、香乾肉絲、魚香茄子…聽著就讓人流口水。

  幾年後,三歲就得到小兒麻痺的弟弟,在一個偶然的機會申請到夏威夷做背脊骨手術,因此舉家遷往夏威夷,之後母親在當地開了一家很受歡迎的餐館,美國大兵尤其喜歡她的乾燒蝦和揚州炒飯,而中國人就喜歡她的紅燒牛肉麵、宮保雞丁和麻婆豆腐。

張曉琴(右)和媽媽趙友琴女士。

  當我在維加斯開了一間便利商店和外賣餐館,又要上大學,忙不過來,母親便義不容辭來指導並增加一些美國人喜歡的炸雞、叉燒肉和炒麵等中餐,給餐廳增加賣點。

  直到我生了三個孩子,母親才留在我身邊,繼續研究餐飲,但是是給孫子們享用,享受含飴弄孫的晚年!孩子們仍然記得鍋貼、水餃和那銀絲捲,拉開來細細的一長條好像奶酪的捲捲。

  雖然母親的筆記在幾次搬家轉移中流失,但自己從小看著母親做菜,在旁邊當助手學習,耳濡目染也能背出每一道菜家傳秘方的內容和配料。在去年新冠肺炎疫情肆虐封城居家時,朋友建議我每天做一道菜經過視頻展示給大家,互相研究烹調,我也不希望母親的手藝在我手中失傳,便在YouTube建立了《張曉琴廚房》至今大概有100道菜,搬完家後還會繼續努力,相信母親在天之靈看到我將她的廚藝廣傳世界各地也會感到欣喜和寬慰。

  茲介紹兩道張媽媽拿手菜,每人口味不同,只有內容和佐料,沒有加份量,給大家做參考。

1.)紅燒牛肉麵:

牛腩、牛腱、牛筋切塊,因為牛筋不易熟,所以先煮半小時,再和牛腩、牛腱加配料一起燉2-3小時。

配料:

蔥、薑、蒜、番茄、生抽、老抽、酒、岡山辣椒醬、豆瓣醬、八角、花椒、桂皮、草果

配菜:

酸菜切丁,把水擠乾,放在鍋裡乾炒5分鐘,再加油、蒜頭和辣椒即可。

2.)台灣油飯:

5磅圓糯米加一勺老抽和炒菜油加水泡一晚

台灣油飯。

第二天放蒸籠蒸35分鐘

內容:

瘦肉條、泡過香菇片、蝦米

配料:

蒜粒、油蔥酥、五香粉、生抽、老抽、糖、酒、胡椒

做法:

瘦肉加生抽、老抽、酒和芡粉醃製。炒菜油加熱,放進蒜粒將瘦肉、香菇、蝦米炒熟盛起。炒鍋加香菇水、生抽、油蔥酥、糖煮開關火,和入糯米飯和炒熟瘦肉、香菇、蝦米即可。

如仍有疑問請看YouTube《張曉琴廚房》